Las patatas bravas son una de las tapas más típicas de Madrid. Se dice que las inventaron en los años 60 en Casa Pellico, un bar de la calle Toledo hoy desaparecido, y que la gente hacía largas colas para probarlas. Otros bares míticos de Madrid que llevan infinidad de años preparando bravas son el Docamar, y Las Bravas.
Cuando era pequeña mi padre solía llevarme al Rastro los Domingos, y raro era el día que no nos tomábamos una ración de bravas como aperitivo después del paseo. Qué delicia, qué ricas, ¡cómo las disfrutaba! Las bravas llegaron a ser incluso premio de buenas notas. Un sobresaliente equivalía a 5 invitaciones extra de bravas. Aquella salsa era como algo mítico. Sus autores guardaban la receta con celo, se decía que ni los empleados conocían la fórmula secreta. Y yo me imaginaba al cocinero en un cuarto oscuro sacando ingredientes de una caja fuerte mirando con recelo a cada lado mientras la salsa hervía en un caldero como los de las brujas… Yo creo que aquel halo de misterio le daba el toque maestro a la salsa.
Las patatas bravas nacieron en Madrid y se han extendido por todas partes. Hoy se puede pedir una ración de bravas en cualquier bar de la geografía española, y puedes encontrar multitud de variantes. La receta que os propongo pretende ser fiel a la salsa original. Para ello he seguido las indicaciones de mi padre que, como gran fan de la salsa brava, la ha estudiado y experimentado ampliamente desde hace años. Básicamente el secreto está en que, a diferencia de lo que suele pensarse, la salsa brava original no lleva tomate. El color rojizo se lo da el pimentón y la guindilla, que se liga con harina, y se le da saborcito con un buen caldo.
Para acompañar la salsa, prepararemos las patatas: las pelamos y cortamos en cubos irregulares. Calentamos abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos las patatas, y enseguida bajamos el fuego para que se vayan cocinando lentamente. Así nos quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera. Echamos por encima la salsa brava, ¡y a disfrutar!
