Auténticas bravas madrileñas
Las patatas bravas son una de las tapas más típicas de Madrid. Se dice que las inventaron en los años 60 en Casa Pellico, un bar de la calle Toledo hoy desaparecido, y que la gente hacía largas colas para probarlas. Otros bares míticos de Madrid que llevan infinidad de años preparando bravas son el Docamar, y Las Bravas
Cuando era pequeña mi padre solía llevarme al Rastro los Domingos, y raro era el día que no nos tomábamos una ración de bravas como aperitivo después del paseo. Qué delicia, qué ricas, ¡cómo las disfrutaba! Las bravas llegaron a ser incluso premio de buenas notas. Un sobresaliente equivalía a 5 invitaciones extra de bravas.
Aquella salsa era como algo mítico. Sus autores guardaban la receta con celo, se decía que ni los empleados conocían la fórmula secreta. Y yo me imaginaba al cocinero en un cuarto oscuro sacando ingredientes de una caja fuerte mirando con recelo a cada lado mientras la salsa hervía en un caldero como los de las brujas… Yo creo que aquel halo de misterio le daba el toque maestro a la salsa.
Bar Las Bravas, Madrid 1999. Foto: Jmabel
Las patatas bravas nacieron en Madrid y se han extendido por todas partes. Hoy se puede pedir una ración de bravas en cualquier bar de la geografía española, y puedes encontrar multitud de variantes.
La receta que os propongo pretende ser fiel a la salsa original. Para ello he seguido las indicaciones de mi padre que, como gran fan de la salsa brava, la ha estudiado y experimentado ampliamente desde hace años. Básicamente el secreto está en que, a diferencia de lo que suele pensarse, la salsa brava original no lleva tomate. El color rojizo se lo da el pimentón y la guindilla, que se liga con harina, y se le da saborcito con un buen caldo.
Para acompañar la salsa, prepararemos las patatas: las pelamos y cortamos en cubos irregulares. Calentamos abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos las patatas, y enseguida bajamos el fuego para que se vayan cocinando lentamente. Así nos quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera. Echamos por encima la salsa brava, ¡y a disfrutar!
- 40 gr aceite de oliva
- 150 gr cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 guindillas de cayena
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharada de harina
- 200 ml de caldo de cocido o de carne
- 600 gr patatas
- abundante aceite para freír
- Comenzamos calentando el aceite de oliva, 1 minuto, 120º, velocidad 2
- Sofreímos el ajo y la cebolla, 4 minutos, 120º, velocidad 1
- Damos un golpe de turbo para trocear el sofrito y para ayudar a que pierda temperatura la jarra.
- Colocamos la paleta mezcladora y añadimos ahora el pimentón y la harina, y mezclamos 20 segundos a velocidad 4, sin temperatura.
- Incorporamos las guindillas y el caldo y programamos 8 minutos, 120º, velocidad 4. Sin tapón dosificador y con cestillo invertido.
- Finalmente retiramos la paleta mezcladora, y trituramos con varios golpes de Turbo.
- Para preparar las patatas las pelamos y cortamos en cubos irregulares. Calentamos abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos las patatas, y enseguida bajamos el fuego para que se vayan cocinando lentamente. Así nos quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.
- El nivel de picante es algo muy personal. Si haces esta salsa con 2 guindillas como indico y luego las trituras la salsa tendrá un nivel de picante medio/alto. Si la quieres menos picante pon sólo 1 guindilla, o retírala antes de triturar en el paso 6. Si la quieres extra picante añade alguna guindilla más o usa pimentón picante.
Resumen de los pasos con MyCook
| Ingredientes | Tiempo | Temperatura | Velocidad | Accesorios | Detalles |
|---|---|---|---|---|---|
| 40 gr aceite oliva | 1m | 120º | 2 | ||
| 150 gr cebolla 1 diente de ajo |
4m | 120º | 1 | ||
| 1xTurbo | Gope de Turbo para triturar el sofrito y enfriar la jarra | ||||
| 2 cucharaditas de pimentón dulce 1 cucharada de harina |
20s | 4 | Paleta | ||
| 2 guindillas de cayena 200 ml de caldo de cocido o de carne |
8m | 120º | 4 | Paleta. Sin tapón dosificador y con cestillo invertido | |
| 4xTurbo | Retiramos Paleta | Turbo para triturar | |||
| 600 gr patatas | Freírlas en abundante aceite |
Receta tradicional sin MyCook
Para acompañar la salsa, prepararemos las patatas: Las pelamos y cortamos en cubos irregulares. Calentamos abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos las patatas, y enseguida bajamos el fuego para que se vayan cocinando lentamente. Así nos quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.
ana
29 Agosto, 2015
Gracias por la receta. Riquisimas
Cookinaria
30 Agosto, 2015
Gracias Ana! Nos alegra mucho que te hayan gustado 😉
picadillo
3 Septiembre, 2015
Muchísimas gracias por estas bravas en Myc. Como soy novato con el aparato, estaba dando vueltas a los pasos, tiempos, temperatura y velocidad, ya que en cazo la he hecho muchas veces. Ahora me pondré a ello, pero con tus pasos y programación. Las modificaciones: no pongo ajo ni guindilla; 15 g de pimentón dulce y 15 g de picante; 40 g de harina. El resto igual que tú. En el paso 4 añades la harina y el pimentón y mezclas 20 seg, 4 velocidad, sin temperatura. ¿No se quedan un poco crudos ambos? Supongo que no, porque lo habrás comprobado. Mis felicitaciones.
Cookinaria
3 Septiembre, 2015
Hola Picadillo! La opción de sustituir las cayenas por pimentón picante es muy buena, como lo del picante es algo muy personal hay que adaptar la receta al gusto de cada uno. En la receta añadimos el pimentón y la harina en el paso 4 sin temperatura porque la jarra está muy caliente del sofrito anterior y el pimentón se quema en seguida dejando un gusto amargo. Para evitar esto programamos sin temperatura porque el calor residual de la jarra es suficiente para sofreírlos. A nosotros nos parece que queda bien, pero si te parece que quedaran algo crudos puedes poner una temperatura bajita, a 50º o 60º. Un saludo!
picadillo
3 Septiembre, 2015
Gracias por tu respuesta y aclaración. El paso 4 lo programaré como dices en la receta, porque dices que a vosotros “os parece que queda bien”. Suficiente. Saludos.
Cookinaria
3 Septiembre, 2015
OK! Cuéntanos qué te ha parecido cuando la hagas. Un saludo!
Justo
4 Septiembre, 2015
Las patatas las hago igual,probaré ahora con Myccok
Cookinaria
6 Septiembre, 2015
Pues ya verás Justo, qué buenas salen y cómo te facilita el trabajo Mycook. Un saludo! 😉
Pilar
15 Noviembre, 2015
Recta buenísima las he hecho varias veces y espectacular, pero tengo algunas dudas que espero me podáis ayudar. Al final me queda un poquito espesa y me gustaría un poquito mas liquida. Que puedo hacer ,¿echar menos harina?. Me gustaría hacer mas cantidad para conservarla para otros días ¿tendría que multiplicar por dos todas las cantidades y tiempos?. Gracias
Cookinaria
15 Noviembre, 2015
Hola Pilar, nos alegramos de que os guste la salsa brava! Si te gusta menos espesa reduce la cantidad de harina. Prueba a ponerle sólo media cucharada. En cuanto a hacer más cantidad, dobla las cantidades y tiempos, excepto para el paso 2, que debería estar listo en unos 6 minutos. Un saludo!